Pełne doświadczenie degustacji czekolady za pomocą tylko jednego zmysłu nie jest możliwe. Aby wycisnąć z niej jak najwięcej, musimy angażować poszczególne zmysły. W poprzednim wpisie proponowałam Ci zabawę w porównanie czekolad poprzez test 7 sekund. Ten wpis pomoże Ci jeszcze lepiej zaobserwować i nazwać doznania płynące z degustacji czekolady. Mam nadzieję, ze efekty Cię zaskoczą.

1. Początek degustacji zaczyna się na aktywacji zmysłu wzroku

Wiele może nam powiedzieć o czekoladzie już sam jej wygląd.

Zawsze więc przed degustacją spójrz na nią i poszukaj cech charakterystycznych. Zwróć uwagę na kolor. Czekolada to zdecydowanie więcej niż brąz. Bardzo ciemna barwa wcale nie musi oznaczać dużej zawartości kakao, to raczej cecha silnego prażenia ziaren – sporo zależy też od ich rodzaju.

Są odcienie cieplejsze (czerwonobrązowe) i chłodniejsze (fioletowobrązowe). Niezwykle ciekawa pod tym względem okazuje się czekolada z ziaren Amedei Criollo Porcelana – dość jasna z czerwonobrązowym kolorytem.

Dobrze, gdy ciemna czekolada ma w sobie błysk. Mleczna jest zazwyczaj bardziej matowa. Przyglądając się kostce, zwróć uwagę na jej powierzchnię, a także czy nie ma na niej białego osadu. To może świadczyć o złym traktowaniu czekolady. Patrzenie na czekoladę to istotny moment, który rozbudza naszą ciekawość, tworzy oczekiwania i buduje napięcie.

2. Czekolady można też posłuchać

To doświadczenie zaczyna się już od momentu, gdy rozpakowujemy tabliczkę. Spróbuj przełamać kawałek. Wsłuchaj się w jej trzask, który sędziowie czekolady nazywają „snapem”. Czy jest ostry, czysty, głośny? Jeśli tak, trzymasz w ręku tę o wysokiej zawartości kakao i taką, która została poddana właściwemu procesowi temperowania. Okazuje się raczej miękki i delikatny? Możliwe, że masz do czynienia z czekoladą o odrobinie większej zawartości tłuszczu albo z dodatkiem mleka.

3. Dotyk jest niemniej ważny

Choć zazwyczaj myślimy tylko o tym, aby jak najszybciej przetransportować czekoladę do naszych ust, warto na chwilę się zatrzymać. Sprawdź, czy czekolada jest sucha, czy lepka, jak szybko rozpuszcza się w dłoni; zwróć uwagę na jej jedwabistość albo przeciwnie – ziarnistą konsystencję. Dobra czekolada powinna być elastyczna, możliwa do wyginania pod palcami. Poznanie jej przez dotyk to zapowiedź tego, co czeka cię za chwilę.

4. Są tacy, którzy rozpoznają rodzaj ziarna po zapachu

Paradoksalnie, mimo że degustacja kojarzy nam się głównie ze zmysłem smaku, to węch okazuje się tu kluczowy. Zapach przywołuje bowiem najwięcej wspomnień i skojarzeń, a także najszybciej przesyła informacje do naszego mózgu. Najlepiej jest zbliżyć czekoladę do nosa, zamknąć oczy i dać się porwać w podróż w czasie i przestrzeni. Wtedy właśnie czuć konkretne aromaty, jak chociażby kawa, owoce, miód, przyprawy, tytoń, liście – co ma niebagatelny wpływ na to, jaki smak potem wyczujemy. Skąd ta pewność?

Przypomnij sobie, co czujesz, gdy masz duży katar i zatkany nos – twoje ulubione potrawy nie smakują wtedy tak samo. Bez węchu nasza koncepcja smaku okazuje się bowiem bardzo podstawowa. Zapach to źródło wiedzy także o czekoladzie.

Kiedy ją wąchasz, zwróć uwagę na intensywność oraz złożoność aromatów. Czy poza czekoladowym są jeszcze inne wyraźne nuty?

Zbyt intensywny zapach wanilii może na przykład świadczyć o tym, że jest on sztuczny. Dobrze też sprawdzić, czy nie przytłacza nas słodki aromat. Wbrew pozorom nie tego oczekujemy od czekoladowego zapachu. O czym warto pamiętać, kiedy wąchamy czekoladę? Dobrze, żeby miała ona temperaturę pokojową, aby mogła uwolnić wszystkie swoje aromaty. Najbardziej intensywna będzie z kolei wtedy, gdy rozgrzejemy ją w palcach.

5. Czas degustacji, czyli smak!

Tak, nadszedł długo wyczekiwany moment degustacji. Teraz możemy położyć czekoladę na języku.

To doskonały moment na to, aby zbadać jej teksturę, tempo rozpuszczania się, czy jest gładka i aksamitna, czy może trochę ziarnista, lub czy pozostawia uczucie wosku na języku. Dobrze jest trochę pomlaskać, dokładnie ją „natlenić” i przemyśleć temat.

Znamy pięć smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami. Na początku pojawi się pierwszy. Często będzie on owocowy lub lekko cierpki. Po kilku chwilach zaczniemy odkrywać kolejne, delikatne niuanse smaku. Owoce zamienią się z czasem w przyprawy, uwolnią się aromaty drewna, oliwek, ziół, tytoniu, kwiatów.

Kiedy połkniesz już czekoladę, przyjdzie czas na posmak.

To bardzo ważny element degustacji i dobry wyznacznik jakości czekolady. Posmak po dobrej czekoladzie trwa długo i przynosi nowe doznania. Zabawa ta przypomina mi trochę odkrywanie zapachów perfum – dopiero po chwili ujawniają się nuty głowy, serca, a w końcu bazy. Na to wszystko potrzebny jest czas.

Pomiędzy tymi wszystkimi elementami powinna zachodzić równowaga, balans. Pamiętajmy jednak zawsze o posmakach, bo to wraz z nimi zaczyna się prawdziwa frajda!